El miso

El miso es un alimento obtenido de la fermentación de la soja, a veces conjuntamente con un cereal. En Japón, existe una gran variedad de misos, resultado de siglos de tradición cultural y artesanal.

El miso ayuda a la digestión y asimilación de otros alimentos, facilitando la asimilación de las proteínas, de los glúcidos y de las grasas. Las bacterias que contiene el miso (no pasteurizado) impiden la proliferación de bacterias patógenas en el tracto digestivo. Podemos decir que la acción enzimática del miso es paralela a la del yogurt.

El miso contiene solo un 5% de aceites naturales insaturados y carentes totalmente de colesterol. Es muy bajo en calorías, por lo que resulta muy indicado para controlar el peso.

Los productos vegetales suelen tener dosis bajas de Vitaminas B-12. los misos y algunas algas marinas, tienen tasas muy elevadas de esta vitamina, así que es muy recomendable para las personas que siguen una dieta vegetariana.

Se ha demostrado que el miso ayuda a eliminar los residuos de nicotina y de polución ambiental.

En 1972, un grupo de científicos japoneses descubrieron que el miso contiene una sustancia, a la que denominaron Zybicolin, que absorbe y elimina los elementos radioactivos que invaden el cuerpo humano.

Finalmente, el miso alcaliniza la sangre, condición importante para resistir a las enfermedades; tener el sistema nervioso despierto, pero sin excitación.

Los diferentes tipos de miso

Kome miso: miso con arroz blanco, el tipo de mayor consumo en Japón. Tiene un sabor dulce.

Genmai miso: miso con arroz integral.

Mugi miso: miso con cebada. Contiene pocos hidratos de carbono y un elevado porcentaje de proteínas (13%). Se caracteriza por su sabor dulce.

Hatcho miso: miso de soja, sin cereal. El de mayor contenido de proteínas (21%) y el más bajo en hidratos de carbono (12%) y agua (40%).

Cómo utilizar el miso

El miso se toma en forma de sopa de verduras o de algas marinas (especialmente de wakame o de kombu). Las verduras pueden ser hojas (col, Judías verdes, coliflor, etc.) o raíces (nabo, daikon, cebolla, zanahoria, rabanitos, etc.) o la combinación de todas ellas. Podemos añadir un poco de cebollita o perejil cortados a trocitos y unos dados de tofu. El miso se disuelve en el caldo en el último momento y no debe hervir para preservar sus enzimas. (Ver recetas sopa de miso)

Para combatir el frío en invierno, se toma el miso muy caliente con una punta de jengibre, que dispersará un agradable calor por todo el cuerpo. Una cucharadita de café de miso es suficiente.

Durante las épocas calurosas, son preferibles los misos suaves (Kome, Genmai, y Mugi miso). Son caldos claros y de pocos ingredientes. En invierno, el Hatcho es mas indicado, con sopas mas densas. No obstante, pueden alternarse los distintos tipos. También es muy recomendable que, a finales de verano, se empiecen a tomar sopas de miso con frecuencia para que el cuerpo esté preparado para los frescores próximos que, a veces, se presentan súbitamente.

Propiedades del miso

• Proteje contra la radioactividad y contribuye a su eliminación del organismo
• Acción detoxificante
• Acción antioxidante
• Regenera la flora intestinal (recomendable en caso de tratamiento con antibióticos)
• Previene del cáncer
• Reduce el número de alergias alimentarias (restaura la flora intestinal)
• Atenúa los problemas digestivos (inapetencia, flatulencia, úlcera)
• Previene de la hipertensión
• Promueve la longevidad

Según la Medicina china

El miso de soja y trigo es de sabor salado y dulce, de naturaleza neutra y tiene tropismo a Bazo (Elemento Tierra), Estómago (elemento Tierra) y Riñón (elemento Agua).

Refuerza el Estómago, estimula el apetito. Previene las intoxicaciones alimentarias debido a los mariscos, carnes, verduras, champiñones. En aplicación externa atenúa las quemaduras.

Precauciones

• El miso es un alimento muy concentrado en sal, debe estar utilizado como cualquier condimento, con moderación.
• El tiempo de fermentación debe haber sido de 1-3 años.
• El miso de buena calidad es no pasteurizado.
• No se debe hervir el miso, se añade al final de la cocción.
• Existe miso ecológico fabricado dentro de la Comunidad Europea.

Más información (en inglés): The book of Miso (Shurtleff, W., Aoyagi, A., 1976)

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Publicado originalmente el 27/07/2012

Nicolas Dréan es Licenciado en Medicina Tradicional China y Acupuntura por la Universidad de Gales, profesor de Qi Gong, especializado en Qi Gong terapéutico, especializado en producción y alimentación ecológica. Terapeuta en Meridians de 2010 a 2018.

Referencias

Philippe Sionneau, Josette Chappelet, Ces aliments qui nous soignent : La diététique chinoise au service de votre santé, Ed Guy Tredaniel

El librito de Mimasa. Distribuido por : (EQUIP ), SL. Barcelona. http://www.mimasa.net/miso/s8